Эспрессо, американо и фильтр-кофе – чем отличаются эти кофейные напитки

Американо, капучино, латте и раф – это самые популярные кофейные напитки во всем мире. И вот, что их объединяет: они все готовятся с эспрессо. Как приготовить вкусный эспрессо и чем он отличается от другого популярного кофейного напитка “фильтр-кофе”? Спешелти кафе коренным образом изменили то, как мы воспринимаем нашу «чашку кофе». Мы изучили множество различных способов ее приготовления, и теперь ни для кого не секрет, что даже небольшие изменения в рецепте могут кардинально изменить вкус напитка.

Давайте разберемся.

Что такое эспрессо?

Эспрессо – это ответ на вашу мгновенную потребность в кофеине. Само слово передает суть напитка: он мгновенно готовится в эспрессо машине и этот шот необходимо моментально выпить.

Он заваривается при высоких температурах (почти до кипения). Под высоким давлением вода проходит через мелко молотый кофе. Эспрессо получается более плотным и более концентрированным, чем фильтр-кофе.

Кроме того, что эспрессо употребляют в чистом виде, он также служит в качестве основы для приготовления множества напитков, такиx как американо, капучино, флэт уайт и латте. Их отличие в количестве взбитого молока или горячей воды.

Напитки на основе эспрессо

Американо

Все началось с американских солдат и их любви к черному фильтр-кофе.

Напиток, который готовят в эспрессо-машине, получил название «Американо» во время 2-й Мировой войны при оккупации Италии войсками США. Американские солдаты, тоскуя по родине и черным кофе, заказывали в итальянских кафе необычно прочный для них “Эспрессо” и разбавляли его горячей водой, чтобы напиток стал похож на фильтр-кофе. Итальянские бариста назвали напиток «Американо» (что означает: американский), и записали рецепт: “божественный Эспрессо разбавить кипятком до неузнаваемости”.

Капучино

Кофейный напиток на основе эспрессо с добавлением в него подогретого вспененного молока. Толстый слой густой кремовой пенки вместе со сладковатым согревающим молоком и богатым вкусом хорошо сваренного эспрессо – это абсолютное удовольствие …  © «Всемирный атлас кофе», Джеймс Хоффман

Флэт уайт

Flat white, «плоский белый» – кофейный напиток готовится путем добавления нагретого паром молока с небольшим количеством пены в двойную порцию эспрессо. Флэт уайт придумали в 1980-х годах и до сих пор продолжается спор о том, где именно – в Австралии или Новой Зеландии. 

Бариста отказался от большого количества пены в напитке, уменьшил пропорции молока (110 мл) и увеличил количество кофе до 60 мл. В результате такого эксперимента напиток сохранил свой молочный вкус и также дал возможность подчеркнуть вкус кофе. © Wikipedia

Лате

Этот напиток придумали не в Италии. Даже несмотря на всемирную известность эспрессо, его горечь нравилась не всем, поэтому люди добавляли молоко, чтобы сделать напиток нежнее. Для таких потребителей и придумали кофе Латте. Обычно в латте для смягчения вкуса добавляют больше молока, чем в капучино, но меньше крема. Многие знают, что заказав в Италии латте, можно попасть в неловкое положение, ведь вам принесут стакан … обычного молока. © «Всемирный атлас кофе», Джеймс Хоффман

Раф

Российское изобретение. Его придумали в 1996-1997 годах в Coffee Bean – первой кофейни в Москве, открытой по американскому образцу. Когда один из постоянных гостей, Рафаэль, попросил для него что-то придумать, трое бариста приготовили кофе со сливками и ванильным сахаром. Напиток стали называть «раф». © the Vilage

Полный список напитков на основе эспрессо можно посмотреть здесь:  “39 Types of Coffee Drinks”  (англ.)

Анатомия эспрессо

Эспрессо это не просто более плотный и концентрированный напиток, чем фильтр. Он состоит из следующих слоев:

Крема

Это золотисто-коричневый верхний слой эспрессо, содержащий протеины, масла и меланоидины (из комбинации сахара и аминокислот). Не все сорта кофе дают плотную крему, и часто это становится темой для дискуссий: некоторые считают крему источником горечи в эспрессо, другие признаком отличного шота.

Тело и сердце

Тело – это карамельно-коричневая средняя часть напитка. Что касается сердца, то это основа эспрессо, по цвету, обычно богатого, насыщенного коричневого оттенка.

Что такое фильтр-кофе и пуровер?

Эспрессо и фильтр-кофе чисто теоретически имеют одну и ту же концепцию. В обоих случаях в основе горячая вода, взаимодействует с молотым зерном, проходит через фильтр, заваривается и в результате получаем готовый напиток.

Но ключевым отличием между фильтром и эспрессо является то, что в случае с фильтр-кофе вода проходит через молотые кофейные зерна без давления, а только под действием силы гравитации. По этой причине процесс заваривания занимает немного больше времени и результат другой.

Также для приготовления этого кофе нужно больше молотого зерна и гораздо больше воды. 

Фильтр-кофе, или как его по-другому называют – Пуровер или Дрип, обычно не так кислотен и подчеркивает более тонкие вкусовые оттенки. Поэтому, пуроверы пользуются большей популярностью среди профессионалов для приготовления сортов  single origin. Фильтр-кофе имеет более мягкий вкус, так как его кислотность намного ниже чем в эспрессо.

Сколько нужно времени для приготовления фильтра?

Что касается времени заваривания фильтр кофе – нужно подождать всего на несколько минут дольше чем при приготовлении эспрессо.

Процесс начинается с намачивание молотого зерна и ожидания «цветения», на которое отводится от 30 до 40 секунд. Это позволяет высвободить углекислый газ и подготовить зерно к тому, чтобы вода беспрепятственно и равномерно проходила через молотый кофе во время заваривания. Другая часть процесса (пост-цветения) заваривания составляет примерно от 1½ до 4 минут в зависимости от пуровера.

Что касается эспрессо, то по итальянским стандартам он готовится от 25 до 30 секунд. 

Какое оборудование нужно для заваривания?

Когда дело доходит до оборудования, то большинство базовых приспособлений для приготовления фильтр кофе (пуроверы) дешевле, чем полноразмерная кофеварка эспрессо. 

Для фильтр-кофе все, что вам необходимо, это дриппер, бумажные фильтры и чашка (хотя такие девайсы как весы и термометр помогут вам быть более точным). Существуют различные вариации дрипперов: кемекс, пуровер клевер, Калита, V60 и так далее.

Каждый выпускается из различных материалов (пластик, стекло, фарфор и т.д.) и разница между ними заключается в размере отверстий, угле наклона, структуре дриппера и так далее.

Кофеварка эспрессо может обойтись вам в кругленькую сумму – от ста до нескольких тысяч долларов, в зависимости от ваших потребностей. Эспрессо кофеварка для домашнего использования будет стоить гораздо дешевле, но по причине недостаточного давления воды, она вряд ли сможет приготовить правильный эспрессо, такой, как готовят бариста в кофейне на профессиональной эспрессо машине.

И конечно габариты! Кофеварка эспрессо занимает больше пространства. Также вам потребуются дополнительные гаджеты для работы на эспрессо-машине (темпер, портафильтр, дисперсионные экраны, корзины для них и т.д.). Этот список может пополняться новыми инновационными гаджетами, и будет стоить также дорого.

Фильтр-кофе или эспрессо: что лучше?

На этот вопрос нет однозначного ответа.

Фильтр кофе – это лучший способ почувствовать все вкусовые оттенки уникальных сортов кофе, которые невозможно приготовить в эспрессо. Сам процесс приготовления кофе в пуроверах медленный и успокаивающее, иногда его называют slow coffee.

Эспрессо готовится совершенно по-другому, используя совсем другие технологии, и невероятно быстрым способом получить быструю дозу кофеина.

Благодаря своей густой кремообразной консистенции, эспрессо хорошо взаимодействует с молоком. Из него можно делать латте, капучино и флет вайт.

Фильтр кофе же имеет чистый, мягкий и менее кислотный вкус, поэтому ее чаще пьют без молока. Это позволяет ярче оценить сбалансированность вкуса кофе, его вкусовых оттенков от цветочных, цитрусовых в карамельных и шоколадных.

В конце концов, лучшим выбором для вас будет то, что соответствует вашим вкусам. Каждый метод приготовления кофе может давать совершенно разные результаты в зависимости от сорта и происхождения кофе, степени обжарки, способов обработки и т.д. Кофе всегда может предложить огромное разнообразие. Так что выбираете вы?

Если хотите попробовать эспрессо с нотками шоколада и вина, такой кофе можно приобрести в нашем интернет-магазине . Мы маленькие и крафтовые, поэтому кофе у нас всегда свежый.