Еспресо, американо і фільтр-кава – чим відрізняються ці кавові напої

Американо, капучино, латте і раф – це найпопулярніші кавові напої в усьому світі. І ось, що їх об’єднує: вони усі готуються з еспресо. Як приготувати смачний еспресо і чим він відрізняється від іншого популярного кавового напою “фільтр-кава”? Спешелті кав’ярні докорінно змінили те, як ми сприймаємо нашу «чашку кави». Ми вивчили безліч різних способів її приготування, і тепер ні для кого не секрет, що навіть невеликі зміни в рецепті можуть кардинально змінити смак напою.

Давайте розберемось.

Що таке еспресо?

Еспрессо – це відповідь на вашу миттєву потребу в кофеїні. Саме слово передає суть напою: він миттєво готується в еспресо машині і цей шот необхідно моментально випити.

Він заварюється при високих температурах (майже кипіння). Під високим тиском вода проходить через дрібно мелену каву. Еспресо виходить щільнішим і більш концентрованим, ніж фільтр-кава.

Крім того, що еспресо вживають в чистому вигляді, він також служить як основа для приготування безлічі напоїв, такиx як американо, капучино, флет вайт та лате. Їх відмінність в кількості збитого молока або гарячої води, яка додається.

Напої на основі еспресо

Американо

Все почалося з американських солдатів і їх любові до чорної фільтр кави.

Напій, який готують в еспресо-машині, отримав назву “Американо” під час 2-ї Світової війни при окупації Італії військами США. Американські солдати, сумуючи за батьківщиною і чорною кавою, замовляли в італійських кафе незвично міцний для них “Еспресо” і розбавляли його гарячою водою, що б напій став схожий на фільтр-каву. Італійські бариста назвали напій “Американо” (що означає: Американський), і записали рецепт: ” божественний Еспресо розбавити окропом до невпізнання “.

Капучино

Кавовий напій на основі еспресо з додаванням в нього підігрітого спіненого молока. Товстий шар густої кремовоґ пінки разом з солодкуватим зігріваючим молоком і багатим смаком добре звареного еспресо – це абсолютне задоволення … © «Всесвітній атлас кави», Джеймс Хоффман

Флет вайт

Flat white, «плоский білий» – кавовий напій готується шляхом додавання нагрітого парою молока з невеликою кількістю піни в подвійну порцію еспресо. Флет вайт придумали в 1980-х роках і до сих пір продовжується суперечка про те, де саме – в Австралії чи Новій Зеландії. Обжарщіком і бариста в результаті експериментів над виявленням балансу смаку кави і молока. 

Бариста відмовився від великої кількості піни в напої, зменшив пропорції молока (110 мл) і збільшив кількість кави до 60 мл. Унаслідок такого експерименту напій зберіг свій молочний смак і також дав можливість підкреслити смак кави. © Wikipedia

Лате

Цей напій придумали не в Італії. Навіть попри всесвітню популярність еспресо, його гіркота подобалась не всім, тож люди додавали молоко, щоб зробити напій ніжніше. Для таких споживачів і придумали каву Лате. Зазвичай в лате для пом’якшення смаку додають більше молока, ніж в капучино, але менше крему. Багато хто знає, що замовивши в Італії лате, можна потрапити в незручне становище, адже вам принесуть склянку … звичайного молока. © «Всесвітній атлас кави», Джеймс Хоффман

Раф

Російський винахід. Його придумали в 1996-1997 роках в Coffee Bean – першої кав’ярні в Москві, відкритої за американським зразком. Коли один з постійних гостей, Рафаель, попросив для нього щось придумати, троє бариста приготували каву з вершками і ванільним цукром. Напій стали називати «раф». © the Vilage

Повний список напоїв на основі еспресо можна подивитися тут: “39 Types of Coffee Drinks” (англ.)

Анатомія еспресо

Еспресо це не просто більш щільний і концентрований напій, ніж фільтр. Він складається з наступних шарів:

Крема

Це золотисто-коричневий верхній шар еспресо, що містить протеїни, масла і меланоїдіни (виходять з комбінації цукру і амінокислот). Не всі сорти кави дають щільну крему, і часто це стає темою для дискусій: дехто вважає крему джерелом гіркоти в еспресо, інші ознакою відмінного шота.

Тіло і серце

Тіло – це карамельно-коричнева середня частина напою. Що стосується серця, то це основа еспресо, за кольором, зазвичай багатшого, насиченого коричневого відтінку.

Що таке фільтр-кава і пуровер?

Еспресо і фільтр-кава чисто теоретично мають одну і ту ж концепцію. В обох випадках в основі гаряча вода, яка взаємодіє з меленим зерном, проходить через фільтр, заварюється і в результаті отримуємо готовий напій.

Але ключовою відмінністю між фільтром і еспресо є те, що у випадку з фільтр-кавою вода проходить через мелені кавові зерна без тиску, а тільки під дією сили гравітації. З цієї причини процес заварювання займає трохи більше часу й результат зоавсім інший.

Також для приготування цієї кави потрібно більше меленого зерна і набагато більше води. 

Фільтр-кава, або як її по-іншому називають – Пуровер чи Дріп, зазвичай не така кислотна і підкреслює більш тонкі смакові відтінки. Тому, пуровери користуються більшою популярністю серед професіоналів для приготування сортів single origin. Фільтр кава має більш м’якй смак, так як її кислотність набагато нижча ніж в еспрессо.

Скільки потрібно часу для приготування фільтра?

Що стосується часу заварювання фільтр кави – потрібно почекати всього на кілька хвилин довше ніж при приготуванні еспресо.

Процес починається з намочування меленого зерна і очікування «цвітіння», на яке відводиться від 30 до 40 секунд. Це дозволяє вивільнити вуглекислий газ і підготувати зерно до того, щоб вода безперешкодно і рівномірно проходила через мелену каву під час заварювання. Інша частина процесу (пост-цвітіння) заварювання складає приблизно від 1½ до 4 хвилин в залежності від пуровера.

Що до еспресо, то за італійськими стандартами він готується від 25 до 30 секунд. 

Яке обладнання потрібне для заварювання?

Коли справа доходить до обладнання, то більшість базових пристосувань для приготування фільтр кави (пуровери) дешевші, ніж повнорозмірна еспресо машина. 

Для фільтр кави все, що вам необхідно, це дріппер, паперові фільтри і чашка (хоча такі девайси як ваги і термометр допоможуть вам бути більш точним). Існують різні варіації дріпперов: кемекс, пуровер конюшина, калита, V60 і так далі.

Кожен випускається з різних матеріалів (пластик, скло, порцеляна і т.д.) і різниця між ними полягає в розмірі отворів, куті нахилу, структурі дріппера і так далі.

Еспресо машина може обійтися вам в кругленьку суму – від ста до декількох тисяч доларів, в залежності від ваших потреб. Еспресо кавоварка для домашнього використання коштуватиме набагато дешевше, але з причини недостатнього тиску води, вона навряд чи зможе приготувати правильний еспресо, такий, як готують бариста в кав’ярні на професійній еспресо машині.

І звичайно габарити! Еспресо машина займає більше простору. Також вам будуть потрібні додаткові гаджети для роботи на еспресо-машині (темпер, портафільтр, дисперсійні екрани, кошики для них, тощо). Цей список може поповнюватися новими інноваційними девайсами, і коштуватиме також недешево.

Фільтр-кава чи еспресо: що краще?

На це питання немає однозначної відповіді.

Фільтр кава – це часом кращий спосіб відчути всі смакові відтінки унікальних сортів кави, які неможливо приготувати в еспресо. Сам процес приготування кави в пуроверах повільний і заспокійливий, іноді його називають slow coffee.

Еспресо готується абсолютно по-іншому, використовуючи зовсім інші технології, і є неймовірно швидким способом отримати швидку дозу кофеїну.

Завдяки своїй густій кремоподібній консистенції, еспресо добре взаємодіє з молоком. З нього можна робити лате, капучино і флет вайт.

Фільтр кава ж має чистіший, м’якший і менш кислотний смак, тож її частіше п’ють без молока. Це дозволяє яскравіше оцінити збалансованість смаку кави, її смакових відтінків від квіткових, цитрусових до карамельних і шоколадних.

Зрештою, кращим вибором для вас буде те, що відповідає вашим смакам. Кожен метод приготування кави може давати абсолютно різні результати в залежності від сорту і походження кави, ступеня обсмаження, способів обробки і т.д. Кава завжди може запропонувати величезну різноманітність. Так що обираєте ви?

Якщо хочете спробувати каву з нотками шоколаду і вина, її можна придбати у нашому інтернет-магазині. Ми маленькі і крафтові, тож кава у нас завжди свіжа.